Análisis del rendimiento de carne al desposte en las carnicerías del municipio Maracaibo, estado Zulia

Resumen

Un aspecto que define la rentabilidad de las carnicerías como empresas tradicionales sustentables para la distribución urbana de alimentos, es el manejo de su principal producto, representado por las canales de reses bovinas y su posterior desposte en cortes para la venta al consumidor. Con el objetivo de evaluar el rendimiento al desposte en las carnicerías del municipio Maracaibo, estado Zulia,  se  realizó  una  investigación  de  carácter descriptiva-explicativa   con  un  diseño  no experimental  de campo. La muestra estuvo representada  por 67 carnicerías  estratificadas  por afijación  proporcional  en  las  18  parroquias  del  Municipio.  Se  aplicó  la encuesta  como instrumento de recolección de datos y analizados mediante estadística descriptiva y análisis de frecuencias. Los   resultados   permitieron   catalogar   las   carnicerías   en   clase,   considerando elementos funcionales, disponibilidad y condiciones de los equipos e infraestructura, predominando  las carnicerías  clase “B” (42%) y clase “C” (42%), con irregularidades  en el manejo del producto. En relación al rendimiento al desposte, se observaron diferencias entre las clases de carnicerías, siendo del 68% para las carnicerías clase A, 69% clase B y 66% para las C. Es importante destacar que estos porcentajes son los que el carnicero “cree” obtener, es decir, no es producto de una medición exacta, ya que no llevan algún tipo de registro que permita cuantificar los rendimientos de acuerdo con el tipo de canal que despostan. Se concluye que las diferencias observadas en los  rendimientos se deben, probablemente, a la pericia de los carniceros y/o a la calidad de los animales que compran.