Evaluación del rendimiento máximo extraíble de mucílago para la calidad final del grano de cacao
Palabras clave:
Cacao, mucílago, pulpaResumen
El mucílago de cacao es la pulpa que rodea a las almendras de cacao frescas y es de suma importancia, ya que ayuda al proceso de fermentación de las mismas. En esta etapa, gran parte del mucílago se pierde por desbabe natural. Debido a su utilidad y su alto valor nutricional, se planteó la extracción parcial de esta pulpa mucilaginosa antes del proceso de beneficio, a fin de utilizarlo como subproducto. Para ello fue necesario evaluar el efecto que ejerce dicha extracción en el grano de cacao beneficiado. Se realizó la extracción del mucílago en diferentes proporciones: 15, 30 y 45 % (v/v). Al mismo tiempo, se sometió al proceso de beneficio una muestra control de almendras frescas a la que no se le aplicó el desbabe mecánico. Se realizó la caracterización física y química de todas las muestras de granos beneficiadas y se compararon con la muestra control. Se determinó el rendimiento máximo extraíble de mucílago que no afectó la calidad final del cacao seco. Finalmente, se concluyó que el rendimiento máximo extraíble de mucílago fue de 30 % (v/v) ya que no se observaron cambios significativos en la calidad final de las almendras de cacao.
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Citas
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