Evaluación de la Sustitución Parcial de NACL en el Proceso de Salado del Bagre Cacumo (Bagre Marinus) Refrigerado
Palabras clave:
Análisis físico-químicos, NaCl, pHResumen
Se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos en la materia prima previamente refrigerado, indicando que este parámetro ocasiona una alteración en el músculo de pescado causando deterioro de las proteínas. El pescado salado en pila húmeda se realizó durante 6 días de acuerdo a un diseño experimental de 6 formulaciones, para cada una se utilizaron 12 láminas de pescado de 4 por 4 cm y espesor de 1 cm, para un total de 432 trozos. Se aplicaron análisis físico- químico, microbiológico y sensorial al pescado salado, donde se observó un elevado aumento el contenido de cloruro total y las cenizas debido a la penetración de las sales; aw, y peso disminuyeron, al igual para el pH y proteínas debido a la desnaturalización de las mismas y trasferencia de masa ocasionada por las salmueras formadas.
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Citas
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