El perfil sanitario como una herramienta para la gestión de la calidad higiénica e inocuidad de los alimentos (caso: restaurante)

Abstract

Recientemente, la mayoría de los países cuentan con un registro de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), se han reportado aumentos significativos en la incidencia de estas enfermedades. Este incremento está asociado al incumplimiento de las buenas prácticas de elaboración de alimentos. Es por ello, que resulta de importancia garantizar las normas de calidad sanitaria de las instalaciones que ofrecen alimentos, previendo de esta manera las ETA, pues su repercusión no sólo constituye una afectación grave para la salud del consumidor, sino que también influye negativamente en la percepción del cliente. Por esta razón, este estudio constituye una línea de trabajo desarrollada por la Dirección de Control de Calidad de un restaurante de la ciudad de La Habana-Cuba. En concordancia con ello, se planteó como objetivo de la investigación, gestionar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos ofertados. Para ello, se realizó un estudio de tipo descriptivo, que utilizó como instrumento la observación, de la aplicación del Perfil Sanitario, a través de puntuaciones otorgadas a cada uno de los criterios de evaluación, lo cual fue expresado en un gráfico de porcentaje. Además, se efectuó un estudio cuantitativo, como complemento del perfil, basado en criterios microbiológicos a superficies en contacto con los alimentos durante la etapa operacional y postoperacional. A partir de las herramientas utilizadas, se pudo evidenciar una instalación  el  95% de cumplimiento en el Perfil Sanitario, expresado en la solución de las deficiencias señaladas, mediante esta herramienta, y se obtuvo una mejora significativa en los resultados microbiológicos de las superficies muestreadas.